"Любой нормальный человек хочет построить завод": как панки стали пивоварами

Помогало ли панк-прошлое при открытии бара

Мы из панковской субкультуры — и нас стали суппортить ее представители. У панков в Москве никогда не было своих мест. А тут появилось — и к нам начали ходить даже те, кто пиво не пьет. У нас на тот момент уже была пивоварня Zagovor, поэтому мы были известны и в крафтовой субкультуре — к нам стали ходить ее представители. Кто-то имел отношение к журналистской среде — в бар журналисты потянулись.

Вот и наши коллеги из бара “Сосна и липа” говорят, что бары актуально открывать, когда у тебя есть бэкграунд. Я, правда, не понимаю, как их тусовку определить — поколение журнала “Афиша”? Еще был бар Cans & Beers, туда графитчики ходили, он закрылся, к сожалению. HLSTK — там тоже своя субкультура. Не то что футбольные фанаты, скорее, любители одежды casual.

С чего началось увлечение пивоварением

Мы с друзьями любили путешествовать: фестиваль в Чехии, фестиваль в США... Все любили пиво и прошли все обычные этапы, когда сначала люди пьют любое, потом немецкое, потом бельгийское, потом английское. Побывав в Штатах и Австралии, перепробовали много американского. Ну и когда вернулись, решили варить.

Тогда в России крафт только появлялся — открылись пивоварни AF Brew, Victory, Bakunin. В Москве стали открываться бары: Beermarket на Пушкинской собрал все позиции иностранных дистрибьюторов, что вообще были в России. Неподалеку открылись “Все твои друзья”. На рынке неподалеку от Новокузнецкой возник “Главпивмаг” — туда мы ездили знакомиться с российским крафтом.

Как вообще варят пиво дома

Образования ни у кого из нас не было. Мы скинулись, купили нормальное оборудование для домашних варок, много потратили — поскольку нас было шестеро, мы могли себе позволить. И начали варить очень быстрыми темпами.

Где варили? На кухне. Условно говоря, стоит большой чан, в котором на плите варится пиво. Потом туда закидывается хмель, потом все сливается в канистру, закидываются дрожжи и оно бродит.

Но дома мы варили не так долго — месяца два. Сразу стали искать завод. Так у нас начался контрактовый период пивоварения. И варим на контракте на нескольких разных заводах уже два с половиной года. А тем временем строим свой завод.

Любой нормальный человек хочет построить завод. Потому что на контракте ты всегда в гостях. А у себя можно экспериментировать. Ну и пиво дешевле, когда тебе не нужно за аренду оборудования платить.

Какие ошибки были сделаны

Мы и пивовары были не очень опытные, и бизнесмены. Например, строителей для бара мы нашли на сайте YouDo. В результате Rule Taproom открылся на три месяца позже, мы этого строителя оттуда выгоняли, а он нам угрожал. В налоговую тоже приходилось штрафы платить, потому что не сразу разобрались. Но сейчас уже можем под ключ бары открывать.

С пивом то же самое: то, что ты варишь дома и то, что варишь на заводе — это совершенно разные напитки. Отсюда косяки: мы же на трех разных заводах варили, а на них и вода разная, и оборудование. Идеальное пиво не получается ни у кого. Даже у «Балтики» при ее всех стандартах один и тот же сорт с разных заводов чуть-чуть отличается. Это лаборатория показывает — человек разницы не чувствует.

У нас бывают немного разные варочки — хмель окажется старым или солод не лучший попадется. Видел, как ты в фейсбуке хвалил пиво известной пивоварни — а это была их последняя варка и она заметно хуже предыдущих. У тех вкус был тоньше, элегантнее.

"Доска" бара Rule Taproom

За последние несколько лет цены на русский крафт выросли процентов на 50. Для примера: крепкий IPA компании Victory Art Brew, который они варят зимой, в январе 2015-го стоил 200 рублей за 0,5, в январе 2016-го — 250 рублей за 0,5, а сейчас — 270 за 0,3. Это с чего вообще?

Во-первых, все сырье иностранное — из России только вода. Солод немецкий или бельгийский, весь хмель — американский, дрожжи тоже иностранные. Курс вырос и цены выросли.

Начать все это в России выращивать — это как начать нормальный сыр делать. Нужны гигантские усилия, гигантское желание, гигантское терпение. И годы. Нельзя вложить бабки и завтра получить такой же пармезан, как у людей, которые занимаются им уже 200 лет.

Вообще, когда рубль упал, мы подумали, что это всё. Но в итоге удалось договориться с поставщиками и цены выросли процентов на 20 — хотя доллар вырос почти вдвое.

Дорожает не только пиво: в баре постепенно растет аренда, электроэнергия становится дороже. Не секрет, что накрутка на пиво не самая большая — 50-60 процентов. Если кега стоит 6000 рублей, пивоварня получает 2000-2500 — это если совсем грубо и на пальцах.

О прежних занятиях

На предыдущих работах отношения ни к пиву, ни к продажам мы не имели. Лично я работал в научно-исследовательском институте редких металлов и полупроводников, другой человек работал на телевидении монтажером, третий — в IT-компании. Но не все так решительно порвали с прошлым. Среди нас есть кардиолог, причем, очень хороший — и он продолжает строить медицинскую карьеру.

Звучат ли упреки “вы используете панк-тематику и на ней навариваетесь”

Мы не можем ее не использовать, потому что это часть нашей жизни. Да и навар не такой большой, если честно!

Мы выросли на этой культуре, она сформировала наши взгляды, тяжело было не касаться ее вообще. Хотя здесь висят плакаты панк-групп — хотелось повесить плакаты групп, которые мы слушаем. Скоро и рэп-группу повесим. Rule Taproom это не панк-бар, здесь рады всем.

Что собой представляет актуальная панк-идеология

Панк — это не обязательно протест в наиболее радикальном смысле: жить в сквотах и есть из помоек, как фриганы. Это отношение к делам и людям. Быть за справедливость. Не быть коммерсом — не должны бабки все решать. И стремиться менять мир к лучшему.

Панк при его нигилистическом и маргинальном характере, все равно выступает за человеческие ценности: против войны, за гуманизм, против предрассудков. Против фашизма, нацизма, гомофобии, сексизма — нормальные гуманистические идеи современного мира. Для России, может, это еще не так актуально, даже и в 2017 году. Но мы свои ценности сформировали не благодаря тому, что у нас общество такое, а потому, что нам панк это дал.

Пьют ли они магазинное пиво

Редко. Практически нет. Если только выбора нет. Но недавно ездили в Берлин, пили обычное пиво в больших количествах и не выё…

Потребитель магазинного пива приходит в крафтовый бар и чувствует недоумение — сортов очень много, названия неизвестные. Что делать?

Таких примеров много — приходит компания, один кто-то знает о крафтовом пиве и тащит с собой коллег с работы. Бармен должен посоветовать — не должно быть никакого снобизма и дискриминации в отношении человека, который не разбирается. По крайней мере, в нашем баре мы с этим боремися. Даже если он просит светлое или нефильтрованное, с ним все равно нужно нормально общаться и объяснять. Есть, в конце концов, пробники — бесплатные маленькие порции.

Кто самый большой из крафтовых пивоварен в России

Если самый большой по рейтингу, то вы сами можете это посмотреть на специальных ресурсах Untappd и Ratebeer.

Если самый большой по обороту, то придется начать с того, что термин “крафтовый" очень нечеткий. Это как говорят про кино “арт-хаус” — все понимают, что это, но дать четкие критерии не могут. Так же и с крафтовыми пивоварнями. Я могу назвать какие-то. Но мне возразят: “Да это вообще-то не крафт!” Есть большая пивоварня “Василеостровская”. Очень большая. Но не все согласятся, что она крафтовая — и я, пожалуй, тоже.

Убьют ли большие компании крафтовое пивоварение

Вообще, когда большие компании начинают варить крафтовый IPA, это только на пользу. Люди сначала его попробуют, потом что-то другое начнут искать. Хотя некоторые пивовары опасаются — считают, что корпорации начнут давить своими связями и всех мелких конкурентов позакрывают.

Зачем нужны пивные коллаборации

По большей части for fun. Обмен опытом, общение, ну и инфоповод. И возможность поэкспериментировать. Если что, под критику попадет не один, а сразу несколько.

Коллаборация Zagovor и американской компании Finback делалась так

Пивоварни и бары, на которые вы равняетесь

Было бы враньем сказать, что таких нет. Но и одну выделить тяжело — это как назвать любимую группу. В любом случае, вся основная движуха в Америке. Нам нравятся пивоварни из «новой школы Нью-Йорка»: Grimm, Finback, Other Half, KCBC. Они берут модные вещи вроде вермонт-IPA, имперских стаутов и доводят их до совершенства. Они трендсеттеры.

Еще очень нравятся скандинавские Omnipollo, Brewski и прочие — их очень много. Mikkeller и To Ol тоже оттуда, но это уже совсем большие игроки. Многие считают их совсем for the business, а не for the show.

Как возникают пивные тренды. Почему летом в Москве все пили кислое пиво sour ale. Почему зимой все пьют вермонтский IPA. Что будут пить следующим летом.

В России все быстро становится, как любили когда-то говорить на сайте Furfur, элементом городской жизни. Как барбершопы, которые были очень модными, а стали чем-то заурядным. Так что у нас все следят за трендами. А задают их более серьезные люди. На 95 процентов это Америка.

Спрос на кисляки, который был летом, это не то что мировая мода — просто до этого кислое пиво у нас не было распространено. А с вермонт-IPA иначе — он сейчас везде популярен. Но в США его все равно еще в 2012 году начали варить. В мире бум — и в России мы в него попали.

Сейчас в Россию начали завозить бочки. Так что весной и летом можно ожидать большого количества сортов, выдержанных в бочках из-под бурбона, коньяка и так далее. Хотя в мире бочками никого уже не удивишь.


Вариация от Zagovor на новомодную тему "вермонт-IPA" — еще его называют new england IPA или juicy IPA: в отличии от канонического IPA, это пиво совсем не горчит, сохраняя насыщенный аромат. При этом оно, оперируя терминами американских пивных ресурсов, должно быть cloudy или hazy — мутное, непрозрачное, чуть ли не как сок по цвету.

Бар в России, которые они считают лучшими, если Rule Taproom вынести за скобки

Когда ты открыл свой бар, воспринимать другие не так легко. Ты знаешь весь рынок, ничем тебя не удивишь, технологически ничего неожиданного тоже нет.

Если брать Петербург, мне очень нравится бар Redrum от пивоварни AF Brew. Нельзя забывать о Максиме Поливанове из группы Motorama, который очень хорошо все делает — в Ростове-на-Дону у него бар “Голодранец”, магазин “Бутылочка”, а теперь и трапистский магазин “Бокальчик” — все очень крутое. В Москве есть бар Craft Republic — он хорош и пивом, и как культурно-исторический феномен: там вся тусовка, все тренды идут оттуда.

В прошлом году Zagovor был назван сайтом Ratebeer лучшей пивоварней России. Что это значит?

Есть такой сайт Ratebeer — база практически всего пива на свете. Люди там рецензии пишут, оценки ставят. Сейчас все пользуются приложением Untappd, оно более технологичное и соответствующее сегодняшнему дню — в нем можно оценочку поставить и все. А Ratebeer — это старый нердовский сайт с дремучим дизайном. На нем нужно прямо писать рецензию, ставить 4 оценки за разные параметры.

И вот мы стали лучшей российской пивоварней 2015 года по их версии. Сразу скажу, мы не знаем, как это произошло. Нам кажется, что повлияло то, что мы делали коллаборации в США и на нас писали рецензии местные пользователи. В этом году нас не выбрали — лучшей пивоварней стала Victory Art Brew. Хоть Ratebeer мало кто пользуется, но занять первое место у них все равно престижно — сайт считается иконой пивной критики.

Получается ли у них заниматься любимым делом и обеспечивать себя

Эти слова похожи на мотиваторы для стартаперов, а я их терпеть не могу. Для начала, все мы зарабатываем меньше, чем на предыдущих работах. Хотя, с запуском завода дела могут исправиться.

Да, мы открыли бар и пивоварню, со стороны это дело кажется успешным, но нам очень повезло. А другим может так не повезти. Чтобы сейчас открывать пивоварню или бар, нужно серьезно разбираться в деле — просто тусовкой вытащить уже не получится. Поэтому всем, кто хочет все бросить и открыть пивную, я рекомендовал бы 20 раз подумать.